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施甸年猪饭
2014-12-16 10:20  

施甸由于特殊的地域环境造就了非常独特的吃文化。每年十冬腊月,施甸农村家家户户都要宰杀年猪,邀请亲朋好友吃上一顿,这就是闻名遐迩的施甸“年猪饭”。     

相传:“姚关人”善狩猎,并懂得不把捕捉到的野兽都杀掉吃光,而是把猪、牛、羊这样一些温驯的动物饲养起来,以便天寒地冻时有肉充饥。每次狩猎回来,“姚关人”都要取下猎物身上最好的肉,拿去供奉山神。一天,正在供奉时,几粒野果(后称盐霜果儿)落了下来,掉在肉上,顿时,鲜红的肉变得白白嫩嫩。回去一尝,腥膻全无,鲜嫩味甜,酸香可口。“原来这是上天教给我的吃法”,从此水生这一吃法就被延续了下来。年猪饭:它以水生、炒猪血、五花肉为主菜,荤素兼备、油而不腻,爽心利口,原汁原味,老少皆宜,堪称滇西原生态佳肴     

 

施甸年猪饭姊妹菜     

五花肉     

【主 料】五花肉     

【配 料】食盐、姜     

【制作方法】五花肉放姜、食盐煮熟切片配与炒猪血、蘸水一同食用。     

【特 点】鲜而不腻。     

炒猪血     

【主 料】鲜猪血、水腌菜、炒面     

【配 料】食盐、草果、麻椒、菜籽油     

【制作方法】将腌菜在油中略炒后放炒面,再将猪血、食盐、草果等佐料搅匀成糊,用炆火炒10分钟,用五花肉沾裹炒猪血即可食用。     

【特 点】酸香可口。     

 

拌水生     

【主 料】脊肉、菜花腌菜     

【配 料】食盐、芫荽、芝麻、麻椒、辣椒面     

【制作方法】将猪的小里脊、大里脊跺成细末状放入水腌菜中,再加上适量食盐、芫荽、芝麻、麻椒、辣椒面等佐料拌均匀,用刀刮入布朗山寨的“香胡椒根”粉末拌均匀即可食用。     

【特 点】肉鲜质美、酸辣开胃、味道独特。     

 

水腌菜拌火烧皮    

【主 料】水腌菜、火烧皮     

【配 料】食盐、麻椒、芫荽、辣椒面、芝麻    

【制作方法】(1)杀猪时取五花肉或猪头皮,用炆火慢慢烘烧至黄色,放在凉水泡60分钟,捞出洗净后切成薄片。(2)把水腌菜、火烧肉、食盐、芫荽等佐料拌均匀即可食用。     

【特 点】皮脆不腻、酸香润口。    

 

蒜苗炒猪肝    

【主 料】蒜苗、猪肝     

【配 料】菜籽油、食盐、干辣椒、麻椒、姜丝    

【制作方法】将蒜苗切成段,把猪肝切成片搁置盆中,锅里放少量菜油烧热,猪肝炒7成熟,加入蒜苗、食盐、草果、姜丝、干辣椒、麻椒在锅中炒熟,再放入锅中混合搅匀即可食用。     

【特 点】色泽鲜艳、质嫩味美。    

 

炒骨豆    

【主 料】猪排骨    

【配 料】鲜猪血、红豆、食盐、草果、麻椒、淀粉     

【制作方法】(1)猪排骨剁成小节,洗净后将水沥干 ,红豆先煮扒后将水沥干。(2)油烧热将排骨炸黄,再炒红豆,放上草果、食盐佐料炒均匀,用炆火煮50分钟即可食用。     

【特 点】色泽红艳、香酥可口。    

 

煮粉肠    

【主 料】粉肠     

【配 料】食盐、姜末、芫荽、醋、芝麻、油辣椒    

【制作方法】杀年猪时把粉肠取出,用水洗净后放在锅里煮熟,放上草果包、食盐、姜末,熟后捞出切成段与蘸水同时上桌即可食用。     

【特 点】油而不腻,味美香纯。    

 

肚肺丝    

【主 料】猪肚、猪大肠、猪肺、萝卜丝     

【配 料】苤菜根、姜、葱、胡椒面、草果面、麻椒    

【制作方法】将猪肚、猪大肠洗净切段,猪肺切片下锅于热水中串水,再用油炸熟。萝卜切丝、苤菜根切段下锅翻炒,把炸熟的猪肚、猪大肠、猪肺和萝卜切丝、苤菜根烩在一起放少许姜片、胡椒面、麻椒、葱段起锅即可食用。     

【特 点】色泽鲜美,味道纯香。  

 

酸木瓜炒肉    

【主 料】猪肉、酸木瓜【配 料】食盐、草果、淀粉、麻椒、苤菜根、姜、红辣椒     

【制作方法】(1)将苤菜根洗净切段,酸木瓜削去皮切成细丝,肉切成薄块或者细丝,姜、辣椒切成细丝,肉片糅合上淀粉、酱油、食盐、草果面。(2)锅里油烧热八成熟,把肉、姜炒后苤菜根、辣椒佐料炒匀即可食用。     

【特 点】肉质细嫩、酸辣爽口。     

 

青蚕豆仁炒肉    

【主 料】青蚕豆仁、猪肉     

【配 料】食盐、草果、淀粉、大葱、姜     

【制作方法】(1)将猪肉切成薄片,猪肉浆上淀粉、食盐,姜切成丝,用水煮片刻,青蚕豆仁,捞出沥水。(2)锅里油烧热,放入姜丝、猪肉片炒至肉变白,再放蚕豆仁、佐料炒匀即可食用。     

【特 点】甜香味美。     

 

藕粉蒸    

【主 料】本地红莲藕、黄心红薯     

【配 料】五花肉、炒面、食盐、茴香、草果面、猪油     

【制作方法】将取本地红莲藕(白莲藕)、五花肉、去皮的黄心红薯洗净切成斜片放于大盆中,猪油、炒面、茴香及草果佐料拌匀,蒸8小时即可食用。     

【特 点】色泽诱人、清香蜜甜。     

 

酸扒菜    

【主 料】青菜     

【配 料】猪皮、猪骨头汤、食盐、大树番茄、火烧辣椒、芫荽、腌竹笋、麻椒     

【制作方法】(1)将猪皮或猪骨头洗净,放到锅里煮后捞去泡沫,放食盐、姜煮110分钟,加入青菜、食盐、腌竹笋、麻椒、大树番茄,待菜扒烂后起锅。(2)酸扒菜捞出时在碗里加入芫荽、糊辣椒等佐料,拌均匀即可食用。     

【特 点】酸辣开胃、味鲜爽口。     

 

豆菜尖芋头汤    

【主 料】豌豆尖、芋头     

【配 料】猪骨头、食盐、草果包     

【制作方法】将芋头去皮洗净后切成大块,猪骨头煮30分钟后加入洗净的芋头,待芋头煮扒时放入豌豆尖,盛汤碗中放适量姜米和葱花即可食用。     

【特 点】汤汁清白、豆尖翠绿、味道香醇。     

 

冻拌腌菜    

【主 料】冻、腌菜     

【配 料】芫荽、芝麻、麻椒面、辣椒     

【制作方法】五花肉在锅中煮2小时,将肉捞出汤汁冷却后形成冻。食用时将冻切片或条拌腌菜即可食用。     

【特 点】酸香可口、晶莹剔透。    

    
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